নানা স্বাদের হালিম

জায়েদ ফরিদ: রমজানের সময় ঘরে ঘরে হালিম- হয় বানানো হচ্ছে, নয়ত কিনে আনা হচ্ছে বাইরে রাস্তার ধারে কোনো খাবারের দোকান থেকে। হালিম ছাড়া ইফতার যেন অসম্পূর্ণ রয়ে যায়। রমজান চলে গেলে হালিমের কদর থাকে না, তবু কিছু কিছু দোকানে তা বছর ধরে পাওয়া যায়। হায়দ্রাবাদে বশিরবাগে কয়েকটি দোকান আছে যারা সারা বছর হালিম তৈরি করে। কলকাতাতেও চৌরঙ্গী, পার্ক সার্কাস ইত্যাদি মুসলিম এলাকায় হালিম পাওয়া যায় বছরজুড়ে। গোটা ভারতে হালিমের জন্য হায়দ্রাবাদের ‘পিস্টা হাউস’ বোধ হয় সবচেয়ে নামকরা, ভিড় দেখেই অনুমান করা যায়। কাফে বাহার ও শাহ গাউস রেস্টুরেন্টও তৈরি করে উন্নত মানের হালিম। মুম্বাই, বাঙ্গালোরেও হালিমের দোকান কম নেই কিন্তু স্বাদ হায়দ্রাবাদের মতো নয়।

ভারতবর্ষে বর্তমানে যে মুখরোচক হালিম দেখা যায় তা এসেছে মধ্যপ্রাচ্য থেকে। আরবি ‘হারিস’ শব্দ থেকে এর উৎপত্তি। নিজামের আমলে এই হারিস যখন হায়দ্রাবাদে এসে পৌঁছাল তখন হালিম বানানো হতো মাংস আর গম দিয়ে, মসলা ছিল ঘি আর দারুচিনি। কিন্তু এত কম মসলায় পোষালো না হায়দ্রাবাদী মানুষের। এতে নানারকম মসলা যোগ করা শুরু হলো, রান্নার পদ্ধতিও বদলে গেল অনেক। পেস্তা, বাদাম, কাজু, এলাচি, লবঙ্গ, দারুচিনি, কাবাবচিনি, আদা, জিরা, শাহী জিরা, পুদিনা, ধনেপাতা, শুকনো ফল এমনকি জাফরানও বাদ পড়ল না।

এ ধরনের শাহী হালিম কমার্শিয়াল রেস্টুরেন্টেই বানানো সম্ভব। কারণ সারারাত ডাল ভিজিয়ে রাখা, নানা পদের মসলার জোগান দেয়া, সাত-আট ঘণ্টা জ্বাল দেয়া, কয়েকজন লোক খাটানো ঘরোয়া পর্যায়ে সম্ভব হয় না। ঢাকার রেস্টুরেন্টে  যেসব হালিম পাওয়া যায় তার অধিকাংশই মুখে তোলার মতো নয়, বিটকেল বাজে তেলের গন্ধ। মামা-চাচা-তালুই ইত্যাদি আত্মীয় নামধারী হালিম নামেই কাটে বেশির ভাগ। মাংসের পরিবর্তে প্রায়শই তাতে মিশানো থাকে হাড়গোড়, মাথা ও নাড়িভুঁড়ি। তেল-ঘি বলতে থাকে সস্তা ভেজিটেবল অয়েল। এসব দেখেশুনে বাসায় পরীক্ষা-নিরীক্ষা শুরু হলো, কীভাবে কত তাড়াতাড়ি ঘরেই উপাদেয় হালিম তৈরি করা যায়। এই লেখা সেই পরীক্ষার ফলস্বরূপ।

উপকরণ: নানারকম ডাল যেমন মুগ, মসুর, মাষ, ছোলা ও অড়হড় এক টেবিল চামচ করে। কাঁড়া বা ভাঙা গমের দানা দুই চামচ। খাসির বা গরুর মাংস এক পোয়া, হাড়সহ হলেও ক্ষতি নেই তবে টুকরো ছোট হতে হবে, চর্বি ফেলার দরকার নেই। মাংস জিরা, হলুদ, আদা দিয়ে ১০ মিনিট মেরিনেট করার পর ভেজে নিলে বা ১০ মিনিট প্রেশার কুকারে নরম করে নিলে উত্তম। মসলার মধ্যে লাগবে আস্তা জিরা, জিরার গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া এক চা-চামচ করে, সামান্য আধা চা-চামচ হলুদ, ১০ কোয়া রসুন ও ২টি বড় পেঁয়াজের কুচি, আদার কুচি দুই চা-চামচ, পরিমাণ মতো লবণ, শুকনো ও কাঁচা মরিচ, দুটি আলুবোখারা, ৫টি এলাচ, ৫টি লবঙ্গ।

প্রণালী: সসপ্যান গরম হলে সব রকমের ডাল একসঙ্গে কাঠখোলায় ভেজে নিতে হবে। ডাল দেয়ার আগে সসপ্যান মাঝারি গরম করা জরুরি, না হলে ডাল নষ্ট হয়ে যাবে, বেশি গরম হলেও ডাল জ্বলে যাবে। পাশে রাখতে হবে সামান্য পানি। মুগ-মাষ একটু লালচে হলে পানি ঢেলে দিতে হবে সসপ্যানে। এরপর গমের দানা মিশিয়ে ভালো করে ধুয়ে নিয়ে প্রচুর পানি দিয়ে চুলোয় বসাতে হবে।

পানি ফুটতে ফুটতে যোগ করতে হবে সবরকম মসলা । হালিম রান্নায় টানা জ্বাল দিতে দিতে যখন পানি নেমে যাবে তখন চুলো নিভিয়ে চামচ দিয়ে ৩-৪ মিনিট ঘুঁটে দিয়ে আবার পানি দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। এ সময় যোগ করতে হবে মাংস ও এক চামচ ভালো তেল। এই জ্বাল চলবে এক ঘণ্টা। মাঝে মাঝে নাড়তে হবে এবং পানি যোগ করতে হবে। তবে গরম পানি হলে ভালো। এরপর লবণ চাখা এবং দেখতে হবে হালিমের ডাল কতটা গলেছে। সেই মোতাবেক আরো আধঘণ্টার মতো জ্বাল দিলেই তৈরি হবে হালিম। এভাবে হালিম রাঁধতে সময় লাগবে প্রায় দেড় ঘণ্টা। তবে এক ঘণ্টার পর থেকেই এটা খাওয়া সম্ভব। এই হালিমের ফ্লেভার ৭-৮ ঘণ্টা জ্বালানো কটূগন্ধ গুবরে হালিম থেকে ভালো। এতে জাতীয় সম্পদ গ্যাসেরও সাশ্রয় হবে, অনেক উটকো ঝামেলাও কমবে।

পরিবেশন: হালিমের উপরে ধনে পাতা, পুদিনা পাতা, পেঁয়াজ বেরেশ্তা, আদা, মরিচ ইত্যাদি একগাদা হাবিজাবি মসলা দেয়ার দরকার নেই, এতে খেতে বিরক্তি লাগতে পারে। বাটির উপরে সামান্য পরিমাণ চাক করে কাটা কাঁচা মরিচ, টালা জিরা, ও জুলিয়েন কাট আদা দিলেই চলে। জুলিয়েন কাটকে অনেকে ফ্রেঞ্চ কাটও বলেন, দেখতে যা দেশলাইয়ের কাঠির মতো। বাটির সঙ্গে একটুকরো লেবু থাকলে একটু করে চিপে খেতে স্বাদ হবে।

দ্রষ্টব্য: পাঁচ রকম ডাল দিয়ে যে হালিম তৈরি হয় তা বেজ হালিম। এর সঙ্গে গম মেশালে হবে গমের হালিম, চিড়া মেশালে হবে চিড়ার হালিম, যা মাংস ছাড়াই তৈরি হতে পারে। সবজি মিশিয়ে ভেজিটেবল হালিমও তৈরি হয় ভারতে, রেস্টুরেন্টেও বিক্রি হয় কিন্তু তা খেতে সুস্বাদু হয় না।



রাইজিংবিডি/ঢাকা/৮ মে ২০১৯/তারা